Boho-tiffin,  Lunch-Dinner

Vegan curry

2 porties

Ingrediënten: 300 gram (fles) pompoen (flespompoen geschild en in stukjes), ½ ui (fijngesneden), 1 teentje knoflook (fijngesneden), 10 gram verse gember (fijngesneden), 1 blik tomatenblokjes, 100 ml kokosmelk light, 100 gram kikkererwten (schoongespoeld en uitgelekt), snuf chilivlokken, ½ theelepel misopasta, ½ theelepel korianderpoeder, sap ¼ citroen, 2 gele bieten (gekookt en in stukjes gesneden), 150 gram verse spinazie en peper en zout naar smaak.

Lekker met geroosterde zuurdesemboterhammen of volkoren pitabroodjes.

Stap 1

Doe 1 theelepel kokosolie in een ruime pan en fruit het uitje, gember en de knoflook.

Stap 2

Voeg de tomatenblokjes, kokosmelk, miso pasta en stukjes pompoen toe en kook dit in ongeveer 20 minuten gaar. Gebruik je rauwe gele bieten? Voeg deze dan tegelijk toe met de stukjes pompoen. Roer alles goed door elkaar.

Stap 3

Tijdens de laatste 10 minuten voeg je de (voorgekookte) gele bieten en kikkererwten toe

Stap 4

Breng op smaak met het citroensap, korianderpoeder, chilivlokken, peper en zeezout.

Stap 5

Net voor het opdienen roer je de rauwe spinazie nog door de curry.

Stap 6

Verdeel de curry over twee boho-tiffin schaaltjes en serveer het met zuurdesembrood of volkoren pitabroodjes.

Stap 7

Neem je het mee naar je werk, opleiding of lunch buiten de deur? Het is ook lekker om koud op te eten.

 

https://www.boho-tiffin.com/a-49598403/originals-collectie/paisley-salad/

 

 

Een lange weg is afgelegd om te zijn waar ik nu ben. Altijd moe, altijd buikpijn of een opgeblazen gevoel, altijd de afkeurende blik, wanneer ik weer iets anders ging proberen op het gebied van voeding, altijd futloos, altijd vroeg naar bed en altijd gezond eten en toch niet happy..... Hier kwam een einde aan in februari 2015! Veganistisch eten gaf mij alles, waar ik al die jaren naar op zoek was.... Een fit gevoel, geen buikpijn, geen opgeblazen gevoel, niet misselijk zijn, niet het gevoel dat het eruit moet, energieker, toegankelijker naar de ander toe en zo veel meer...... Nu ik meer energie heb, heb ik ook energie om deze website te maken, te vullen en bij te houden. Graag wil ik mijn verhaal delen (in stapjes), ik hoop mensen hiermee te inspireren en tot nadenken te zetten en voor zichzelf (leren) kiezen. Het heeft mij uiteindelijk heel wat jaren gekost, maar ik hoop voor iemand anders, dat hij/zij eerder het geluk in voeding weet te vinden.....